以上數據由中烹協提供商報圖形 徐僑唯 制
  商報記者 孫黎明 實習生 龍搏騰宇
  成本上升、客源下降、利潤縮水……高端餐飲行業迎來前所未有的嚴峻考驗。昨日,中國烹飪協會提供給商報記者的2013年年度報告顯示,2013年全國餐飲收入25392億元,同比增長9%,增幅創21年來的最低值,其中高端餐飲嚴重受挫,限額以上餐飲企業(年營業額200萬元以上)收入近年來首次負增長,同比降1.8%。大眾餐飲漸成主流。
  數據
  高端餐飲進賬同比下降1.8%
  “所謂高端餐飲,指人均消費單價一般為200元左右。”市飲食行業協會秘書長張正雄表示,目前,重慶涉足高端餐飲的企業有數十家,相關企業普遍反映去年日子不好過,利潤和收入均出現大幅下降。
  重慶嘉華投資實業發展有限公司董事長、外婆橋創始人杜斌透露,去年,公司總體收入與上一年度相比持平,但高端餐飲板塊收入遠不如預期。杜斌估算,重慶市場上的高端餐飲收入去年同比下降幅度為20%左右。
  “我們高端商務宴請和高端政務宴請板塊收入,去年同比下降21.8%。”重慶阿興記產業(集團)有限公司高層表示,在各大板塊中,高端板塊收入降幅最大。
  渝企的遭遇並非孤案。中國烹飪協會調查顯示,去年全年,高端餐飲嚴重受挫,全國限額以上餐飲企業收入近年來首次出現負增長,同比下降1.8%。全國多地區高端餐飲門店出現批量關閉現象,全聚德、湘鄂情、小南國等上市公司利潤均大幅下滑。
  中國全聚德(集團)股份有限公司今年1月底發佈業績快報顯示,由於去年高端接待業務減少,2013年營業總收入為18.99億元,同比下降2.3%;營業利潤為1.62億元,同比下降22.7%。湘鄂情公告則顯示,2013年虧損為5億元至5.8億元,與2012年凈利潤1.09億元相比,同比下降559%~632%。
  全國餐飲市場增幅創21年最低
  高端餐飲嚴重受挫,折射出的是餐飲行業收入整體縮水。
  “在內外多種因素的影響與衝擊下,2013年中國餐飲市場在波動和震蕩中逶迤前行,一些企業面臨空前壓力。”中國烹飪協會相關負責人昨日表示,去年,全國餐飲收入25392億元,同比增長9.0%,增幅繼續下滑,創21年來最低值,降至個位數,且比上年同期下降4.6個百分點,降幅進一步擴大。
  去年全年餐飲行業收入為何走低?該負責人分析稱,去年上半年,餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之後出現向好傾向,增速升至9%以上,但到了7月又滑至一個小低谷,隨後開始上下震蕩,11月、12月連續下降,市場逐步萎縮。
  走勢
  面臨多重考驗存繼續下行風險
  我市多位餐飲界老闆表示,經歷2013年“洗禮”之後,餐飲行業已呈現分化。
  一方面,大眾化餐飲市場漸成主流,快餐和小吃企業在生意火爆的同時,著力發展社區便利餐飲。另一方面,高端餐飲企業在轉型調整中趨於理性,逐漸在“高品質而非高價位”中找到方向,紛紛更換菜單推出親民菜品,降低人均消費。同時積極改變經營策略,向家宴、團體、早餐等方面多元化拓展市場。
  “但不容忽視的是,餐飲企業壓力依然很大,維持無利經營和關停並轉的企業面臨洗牌。”中國烹飪協會相關負責人指出,2012年全國餐飲百強的營業利潤僅為14.22%,比2011年下降了48.14%,部分高端餐飲企業為了增加客流轉型大眾化,不惜成本全面下調菜品價格並推出優惠幅度達50%以上的團購套餐,在人工工資上漲、原材料上漲、房租上漲等多重考驗下,大幅度的降價雖贏得了人氣,卻使一些企業處於無利潤或負利經營的困境中,限額以上餐飲收入存在著繼續下行的風險。
  突圍
  應對挑戰多家餐企謀轉型升級
  商報記者調查發現,為應對挑戰,我市多家餐飲企業已擬定好新一年轉型升級措施。外婆橋創始人杜斌昨日表示,2014年該公司旗下餐飲店將更接“地氣”,除了會增加大眾化菜品外,其高端餐飲板塊的客單價將從原先的200元左右下調至100元左右,同時還將發力擴大婚壽宴接待量,並通過團購等方式攬客。
  “我們今年的總體思路是著力回歸市場、回歸大眾、回歸本質、回歸理性。”阿興記高層透露,該公司將積極創新打好“親民牌”,力爭客單價平均下降20%左右。同時,計劃推出走“小精特”路線的新業態“新巴人”,這種店面主要與商業地產相結合,單店面積只有500平方米左右,預計年內開設3~5家。此外,阿興記還計劃發力外賣、微信營銷等,延伸產業鏈。
  值得一提的是,我市部分餐飲企業試圖通過“抱團”實現降本增效。如,陶然居已聯合重慶19家不同類型的餐飲企業及產業鏈上下游企業抱團,整合資源,優勢互補,通過原料直採、農餐對接等方式控製成本支出。同時,我市36位女企業家已抱團成立重慶火鍋天下宴博物館產業投資集團,希望推動重慶火鍋實現集團化、規模化、產業化、節約化發展。
  建議
  轉型應看準
  五大重頭戲
  中國烹飪協會認為,高端餐飲企業轉型,不能僅看重推出平價親民菜品,還應註重線上線下融合、拓寬銷售渠道、抱團合作、中央廚房建設,共有五大重頭戲。
  如,借力O2O,實現線下到線上的轉變,嘗試開展定位搜索、預訂餐位等一系列智能服務模式,為消費者帶來了多元化的用餐體驗。
  其次,應嘗試將半成品、準成品、成品在線上銷售,延伸產業鏈,推廣外賣外送業務,拓寬銷售渠道。如,眉州東坡的外賣銷售每月流水達700萬元,相當於一個成熟的大型餐飲門店銷售額。
  中國烹飪協會指出,加強聯盟、協同創新也是餐飲企業降本增效的路徑之一。如山西省11家品牌餐飲企業抱團取暖,聯合組建山西餐飲文化產業投資股份有限公司,以餐飲產業開發為主,進行餐飲品牌投資、推廣、運營。  (原標題:高端餐飲收入首現負增長)
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